首先掌握豬的肉質結構、肉質形態，清楚肉質區別與用途的運刀方式1、煙台金鑼高湯對分割肉的結構劃分，包括5個主件部位：A、通排；B、前腿；C、後腿；D、五花；E、裏脊。2、刀具的分類與運用方法：A、分割刀：對成品肉分割成塊的專用工具。注意肉質層次，下刀要準確，盡量一刀分離；皮質部位不能反複鋸切，以免影響肉品成型度和品相。B、剔骨刀：是用於主件部位的去骨工具。注意下刀先後，了解骨骼之間的連結所在，金鑼高湯運刀深淺適度，不能破壞其它組織。C、砍刀：針對堅硬骨質類的工具。注意用刀要穩、下刀要準、用力要狠。

1、白條豬肉的驗收：在超市營運中，金鑼高湯肉品質量是直接影響部門銷售的重要因素，分割師必須對白條的含水量，肥瘦比例進行初步檢驗，其中包括：A、白條的動檢印章、宰殺時間的確定，槽頭是否符合標準，表皮是否幹淨無傷痕，無淤血，無異味；B、含水量的檢驗，先觀察肉質的色澤，新鮮度，再用刀尖在後腿，前腿處插入2公分的深口，用手輕壓，煙台金鑼高湯觀察是否有水溢出，同時對腰柳，槽頭，裏脊等部位輕壓，無溢水，手感有粘黏為幹肉；C、肥瘦比例的檢測，在裏脊中段（約第4-5肋條處），用手指測量表皮與裏脊間的肥膘距離，利於生豬銷售的為1-2指肥膘。

一、黑豬與白豬生長周期的區別黑豬的生長期為一年左右，其生理能夠達到充分成熟，而白豬的生長周期一般為4-5個月左右，生理上未到到充分成熟。二、金鑼高湯黑豬與白豬飼養成本的區別黑土豬：散養運動場麵積大，布局分散，人工、交通、運輸、管理等費用高；土地、山林、水體、大氣等汙染少，生態環境控製成本高；生長周期長，運動量大，耗料多，成本高；生產、加工設備、包裝、防偽等標準高，投入大。白豬：規模化生產，布局集中，人工、交通、運輸、管理費用低；土地、水體、空氣等汙染嚴重，環境控製成本低；生長周期短，運動量小，飼料質量差，價格低；耗料少，煙台金鑼高湯成本低；生產、加工設備、包裝等標準低，投入少。三、黑豬與白豬飼料區別有機黑豬喂養的飼料以穀物、蔬菜、野菜為主，營養均衡，出生季節不同，喂養的飼料也就不同。白豬喂養的普通飼料單一，吸收的營養成分就少，普通飼料裏的添加劑成分多，嚴重影響了白豬的身體健康。

一頭豬身上的部位可不隻是午夜WWW成人黄色网站平時看到的那些，金鑼高湯和平時常說的那些部位特稱，還有很多部位不被午夜WWW成人黄色网站知道，一直都和別的肉混在一起，然後大家一起吃，今天小編就會把這個部位的肉單獨的拎出來，讓大家認識一下，告訴大家一下，這塊肉到底有多好吃，因為小編一說出名字的時候，大家可能就懵了，根本不知道這是豬的哪裏，更不要說吃了，即便是吃了也沒注意，好吃也都歸在了別的肉上麵！今天要說的這個地方就是叫做“豬彎彎”的地方，豬彎彎大家一定不知道，有的人可能猜到是尾巴，但是其實並不是，煙台金鑼高湯這個豬彎彎其實豬的膝蓋位置，也就是平時一直放在了豬蹄子的那裏，或者是肘子上麵，大家一直都不知道豬彎彎的這個地方，就連菜市場的豬肉攤販都沒有這麽賣過，因為一般的要是喜歡吃豬肉的豬肉販子，都會把這一塊肉給留下來，因為這塊肉的味道真的很好吃！而且價格也便宜！